Uno dei prodotti tipici delle zone salentine è la Matriata!
La Matriata (in dialetto ‘ntrama fina) è una carne fresca tipica della provincia di Lecce; è la parte dell’intestino tenue di bovino, per lo più vitello o vitellone.
DESCRIZIONE MATRIATA:
La matriata, in genere, viene consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto.
Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti – per cui più dura – viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.
CENNI STORICI E CURIOSITA’ SULLA MATRIATA:
La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su “LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 . Il termine appare, inoltre, sul Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990.
