Canestrato Pugliese - la cucina pugliese

Canestrato Pugliese

Uno dei formaggi tipici pugliesi è il Canestrato!

CARATTERISTICHE

Il Canestrato è un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, che viene prodotto durante tutto l’arco dell’anno utilizzando latte intero esclusivamente ovino, proveniente da una o due mungiture giornaliere.

La zona di produzione comprende l’intera provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari.

La forma del Canestrato pugliese è cilindrica, con facce piane, con un diametro che varia da 25 a 34 cm, con scalzo leggermente convesso dell’altezza di 10-14 cm, e con un peso medio di 7-14 kg.

La crosta si presenta di colore marrone, tendente al giallo, dura e spessa, con, in superficie, gli evidenti segni del canestro dove viene sistemata la cagliata.

La pasta è compatta, friabile, a volte con una piccolissima occhiatura appena visibile, di colore giallo paglierino, con tonalità che si fanno più accese nel formaggio stagionato.

Il profumo e il sapore del Canestrato pugliese risulta caratteristico e piccante, con un’intensità più marcata nelle forme che hanno maturato più a lungo.

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STORIA

E’ un formaggio che ha origini molto antiche, perché legato alle tradizioni silvo-pastorali. In particolare alla transumanza delle greggi tra le zone montane dell’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie.

Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.

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Il Canestrato pugliese poco stagionato (da 2 a 6 mesi) è considerato un ottimo formaggio da tavola, da consumare come secondo piatto o come piatto di “rinforzo”.

È ideale nella preparazione di spuntini e merende, durante la pausa di mezzodì (specie per chi lavora nei campi).

La versione stagionata del Canestrato (più di 6 mesi) è indicata, invece, quale formaggio da grattugia, per accompagnare paste e timballi.

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VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Valore energetico

    351-375 Kcal

  • Grassi

    26-29 gr

  • Proteine

    28 gr

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ABBINAMENTI

Il formaggio di 60-90 giorni si accosta a vini bianchi di buona struttura, oltre i 90 giorni può arricchire piatti e minestre. Se non supera i 10 mesi di stagionatura è un ottimo formaggio da tavola, lo si accompagna alle insalate, alle verdure cotte e crude, oppure grigliate.

A 12 mesi di stagionatura predilige vini di corpo.

Da tavola o da grattugia quando la maturazione supera i sei mesi.

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