Capocollo di Martina Franca - la cucina pugliese

Capocollo di Martina Franca

Uno dei salumi più conosciuti della tradizione pugliese è il Capocollo di Martina Franca!

Il Capocollo di Martina Franca, noto anche col nome dialettale di chepecudde, è un salume pugliese ottenuto da carne di suini nati ed allevati in zona, nel territorio della valle d’Itria e della Murgia dei trulli.

Viene prodotto artigianalmente con materie prime di qualità; gli allevamenti sono situati in un territorio in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea, che conferiscono alle carni qualità organolettiche particolari, profumi intensi e sapori delicati.

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Per fare il Capocollo di Martina Franca si utilizza la parte superiore del collo del maiale (chiamato Capocollo al Sud, Coppa al Nord o Lonza al Centro Italiae viene lavorato artigianalmente seguendo quattro fasi.

Nella prima fase il capocollo viene salato in un miscuglio di sale, pepe ed aromi naturali per 15 giorni; successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto.

La seconda fase è la stagionatura, all’interno di un trullo martinese per 2 giorni.

La terza fase è l’affumicatura, usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nella bassa Murgia).

Infine la quarta fase, la stagionatuta, che consiste nel conservare, nel trullo, il capocollo per circa 90/180 giorni affinchè migliorino, grazie alla freschezza della pietra, tutte le sue qualità.

Si ottiene così un salume dal caratteristico colore rosso vinoso, inframmezzato da striature di grasso.

La consistenza è morbida e compatta, con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. Il profumo ha sentori leggermente minerali, uniti al deciso impatto dell’affumicatura e in bocca risulta morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.

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Capocollo - la cucina pugliese
Capocollo – la cucina pugliese

Il Capocollo di Martina franca è ottimo tagliato sottile, su una fetta di pane, ma anche gustato con i fichi freschi ed un filo di Vincotto. 

Essendo un prodotto legato strettamente al territorio per i suoi profumi legati alla naturalità e alle risorse del paesaggio…

il Capocollo di Martina Franca è Presidio Slow Food!!!

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