Farinella di Putignano - la cucina pugliese

Farinella di Putignano

Uno dei prodotti tipici della gastronomia putignanese è la Farinella!

La Farinella (“a farnedd) è un prodotto culinario tipico del paese di Putignano in Puglia.

E’ un prelibato, sfizioso sfarinato di ceci, orzo e poco sale, abbrustoliti secondo un’arte ancor’oggi gelosamente custodita da alcuni mulini della zona. (Nella versione originaria, la farinella era costituita di solo orzo)

A differenziarla da altre farine “crude” ottenute, in altre parti d’Italia, con ingredienti simili, è proprio la tostatura che la rende, infatti, utilizzabile tal quale anche semplicemente come condimento.

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Le origini della Farinella sono antichissime… un vero pezzo di storia del bel comune della provincia barese!

Una leggenda narra, infatti, di come salvò Putignano da una scorribanda saracena: gli abitanti si ricoprirono di Farinella facendo credere agli invasori di essere affetti da uno strano male ed i conquistatori si lasciarono suggestionare dal loro aspetto “mostruoso” al punto da fuggire a gambe levate.

Lo storico alimento della tradizione putignanese ha dato, inoltre, il nome alla maschera simbolo del famoso Carnevale locale, che somiglia ad un Arlecchino nei colori della veste, ma con un cappello da giullare con punte e campanelli

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LA TRADIZIONE:

La Farinella è una ricetta che affonda le proprie radici nella tradizione contadina locale, quando rappresentava l’unico pasto degli agricoltori impegnati per lunghe giornate nel lavoro dei campi.

Questa semplice farina di ceci ed orzo tostati veniva, infatti, sistemata in un sacchetto di tela legato in vita (“u volz”) e consumata a pranzo così com’era, assieme soltanto a sale, olio e acqua o accompagnata con fichi freschi o secchi a seconda della stagione o con ciò che la terra aveva da offrire, come ad esempio erbe aromatiche e cipolle selvatiche.

Alla sera, invece, la Farinella veniva, talvolta, mescolata con il Macco, una particolare purea di fave.

Per preparare questa speciale farina tradizionale, molte famiglie erano solite radunare in una grande mortaio comune i legumi che potevano mettere a disposizione, i quali venivano poi macinati con un pestello di pietra.

A lungo il consumo della Farinella venne associato alla sola cultura contadina, ma quando, a partire dal XVIII secolo, cominciò a comparire nei ricettari dei  maestri  di cucina che la impiegavano come ingrediente per insaporire sughi, verdure, patate lesse, frutta o persino dolci, divenne un alimento apprezzato anche dai signori.

Oggi, purtroppo, non è semplice trovarla al di fuori dei confini di Putignano ed anche in paese sono ormai pochi i produttori che si cimentano nella sua preparazione.

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IN CUCINA:

Come si può facilmente intuire, la Farinella è un ingrediente estremamente versatile che può essere impiegato così com’è come condimento, utilizzandola proprio come si facesse la scarpetta nel sugo con il pane, o come componente di gustose ricette che spaziano da cremose vellutate dolci o salate da arricchire con i sapori e gli aromi che si preferiscono (dai pomodori alla cipolla, sino al pepe, al latte, allo zucchero o alla cannella), a sfiziosi dolcetti generalmente associati al Carnevale ma buonissimi tutto l’anno.

La Farinella in passato sostituiva il pane ed accompagnava ogni vivanda, perciò si possono inventare tanti altri modi per portare in tavola questo prodotto sano e genuino.

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La Farinella viene oggi considerata un alimento estremamente rappresentativo della storia gastronomica di Putignano, al punto da aver meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l’attenzione della Fondazione Slow Food che l’ha “imbarcata” sulla sua preziosa Arca del Gusto!

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