Fasolari - la cucina pugliese

Fasolari

Tra i prodotti della pesca che fanno parte della Puglia ci sono i Fasolari!

Sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Veneridae, la stessa delle vongole.

Al singolare possono essere chiamati indifferentemente fasolara o fasolaro e il loro nome scientifico è Callista chione.

Sono molto diffusi nell’Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, in Italia li troviamo soprattutto nell’alto Adriatico e lungo le coste laziali.

Sono i tipici frutti di mare dall’aroma irresistibile e dal gusto intenso.

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CARATTERISTICHE:

Caratterizzati dalla grande e lucida conchiglia ovale di colore marrone chiaro con raggi più chiari e scuri che partono longitudinalmente dalla cerniera fino al margine delle valve, è costituita da due parti simmetriche (valve), unite da una cerniera (in corrispondenza della quale è situato il punto di accrescimento – umbone).

Le valve si aprono e si chiudono per consentire il filtraggio dell’acqua; il serramento di queste ultime avviene grazie ai muscoli adduttori del mollusco interno.

L’interno della conchiglia è bianco, con sfumature che ricordano la ceramica.

La superficie interna ed esterna delle valve è totalmente liscia.

Il mollusco interno ha un pigmento variegato: giallo chiaro, giallo scuro e rosso acceso.

Le dimensioni dei fasolari variano dai 5 ai 10 cm e il loro peso si aggira sui 100 grammi, sono quindi decisamente più grandi delle vongole.

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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI:

Sono un alimento ipocalorico, ricco di proteine ad alto valore biologico e piccole quantità di lipidi, mentre i glucidi sono pressochè assenti.

In più, hanno ottima quantità di ferro, calcio, fosfoso.

E’ bene però stare attenti perchè i fasolari sono oggetto di numerose forme di allergia alimentare ed il loro consumo è sconsigliato soprattutto in caso di gravidanza e nell’alimentazione dell’infante.

Un altro aspetto di cui tenere conto è la scarsa digeribilità dell’alimento; nonostante vantino delle proprietà chimiche eccelse, i fasolari possiedono una limitata digeribilità e ciò richiede una moderazione delle porzioni che, in termini di “parte edibile”, non deve raggiungere quella della carne o del pesce propriamente detto.

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IN CUCINA:

Sono molto apprezzati in cucina, e vengono mangiati sia crudi che cotti: in entrambi i casi è importante aprirli correttamente e pulirli dalla sabbia accumulata durante la loro permanenza sul fondale marino, loro habitat naturale.

Ovviamente nel caso scegliate di gustarli crudi sarà opportuno essere certi che il mollusco sia di fresco e di buona qualità per evitare il rischio di prendere l’epatite A.

Insaporite i falosari con spruzzate di limone, come si fa con le ostriche.

Se cotti esprimono le loro migliori qualità in primi piatti, zuppe di mare o in sautè, ma per questo carnoso frutto di mare va tenuto presente che la cottura deve essere breve per evitare che indurisca e perda sapore.

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PULIZIA:

Per pulire i fasolari munirsi di un coltello a lama arrotondata onde evitare tagli, inserire per qualche millimetro la lama vicino al callo (che è il punto più stretto della conchiglia), farla scivolare lungo il punto di contatto delle due valve e forzare leggermente il guscio tenendo ben stretto il fasolaro nel palmo della mano.

Ripetere l’operazione anche nell’altro lato e poi aprire le due valve.

Consiglio di tenere da parte un po’ dell’acqua contenuta nel fasolaro, eliminando i residui di sabbia e sassolini, perché è molto saporita e può essere aggiunta nella cottura delle ricette.

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CONSERVAZIONE:

Per conservare i fasolari ci sono diversi modi: potete metterli interi in una ciotola e coprirli con un canovaccio umido e tenerli in frigorifero per qualche giorno.

Potete congelare direttamente il mollusco intero con la conchiglia che, una volta scongelato dovrà essere pulito: in questo caso il tutto si conserva per circa 2 mesi. Oppure mettete la polpa pulita in un contenitore adatto al congelamento e conservarla pronta da cucinare.

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