Formaggio Manteca - la cucina pugliese

Formaggio Manteca

Un prodotto caseario tipico pugliese è il Formaggio Manteca!

Il Formaggio Manteca è un latticino tipico pugliese (in particolare di Gioia del Colle (Bari) ).

Il nome è di derivazione spagnola, come lo conferma la versione castigliana moderna “mantequilla” che, per l’appunto, significa “burro”. 

Le sue origini sono incerte e si perdono nella storia: è probabile che nell’antichità, quando non esistevano ancora i frigoriferi, fosse l’unica modalità per poter conservare il burro durante il periodo caldo.

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E’ un formaggio a forma ovoidale o a pera, con piccola testina del peso di circa 500 gr.

È a doppia struttura: una esterna, elastica, di colore giallo paglierino (pasta filata) ed una interna, cremoso di colore anch’esso giallo paglierino (burro).

Ha un sapore dolce e burroso consumato come prodotto da tavola.

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LAVORAZIONE:

La lavorazione di questo formaggio ricalca quella della Mozzarella, ovvero della pasta filata fresca.

Il latte, inoculato con fermenti lattici, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alla forma di una nocciola e poi la si lascia maturare sotto siero.

La pasta, raggiunta l’acidità corretta, viene filata in acqua bollente. Con la filatura avviene anche la formatura, durante la quale si inserisce una sfera di burro, ricavato dalla prima ricotta lavorata dopo un raffreddamento di un giorno, oppure dalla panna ricavata per affioramento o per centrifuga.

La salatura è in salamoia.

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VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Valore energetico

    411 Kcal

  • Grassi

    41 g

  • Proteine

    10 g

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Il Formaggio Manteca ha un sapore dolce che si scioglie in bocca e prima di degustarla và stemperata a temperatura ambiente per circa 20 minuti, in modo che il burro contenuto al suo interno diventi morbido e spalmabile.

La “Manteca“, degustata con bruschette calde da spalmarsi con il cuore di burro dal sapore leggermente salato, è una ghiottoneria fino ad oggi conosciuta solamente da pochi buongustai.

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