Funghi Cardoncelli - la cucina pugliese

Funghi Cardoncelli

Uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia sono i Funghi Cardoncelli!

I Funghi Cardoncelli, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, sono funghi molto pregiati che crescono spontaneamente in alcune regioni Italiane come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune provincie di Lazio e Sicilia ma è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata. 

I terreni poveri a misto prato di questa area della Puglia offrono, infatti, l’habitat ideale al saporito fungo locale che cresce sulla pianta ospite naturale di Eryngium maritimum e campestre, dove raggiunge il giusto livello di maturazione per il raccolto soprattutto nel periodo compreso tra l’autunno e la primavera inoltrata.

La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell’anno ad eccezione della stagione estiva.

STORIA:

I Funghi Cardoncelli, già durante il Medioevo, erano particolarmente apprezzati non solo per le loro qualità legate al “gusto” ma anche per i loro presunti “poteri” afrodisiaci, a causa dei quali furono oggetto di “censura” da parte del Santo Ufizio che, mediante l’editto dei Papi, vietò agli osti dell’epoca di servire il fungo “peccaminoso” ai fedeli in pellegrinaggio a Roma negli anni giubilari.
Si riteneva che mangiare i “ferlengi” (il cardoncello viene chiamato “ferlengo” nell’alto Lazio) incoraggiasse  a compiere “peccati della carne” .
Fino agli anni ’70, quando ancora il Cardoncello era presente in grandi quantità in forma spontanea, veniva chiamato “la carne dei poveri”, e questo, molto probabilmente, per la sua particolare consistenza.

 

I funghi cardoncelli - la cucina pugliese
I funghi cardoncelli – la cucina pugliese

 

 

 

 

CARATTERISTICHE:

I Funghi Cardoncelli si presentano con una discreta varietà di forme e di colorazioni, dal bianco puro del pregiatissimo cardoncello bianco, al più noto grigio bruno che si schiarisce quanto più il fungo cresce esposto al sole.

Il fungo ha un cappello che può essere piatto (specialmente negli esemplari giovani) o a cono, o ancora convesso con una depressione centrale sotto al quale si trovano le fitte lamelle di colore beige, e un gambo grosso e carnoso posto in posizione variabile dal centro al lato a seconda del ceppo a cui appartiene.

Funghi cardoncelli - la cucina pugliese
Funghi cardoncelli – la cucina pugliese

Il nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio) proprio in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo.

La polpa è carnosa e compatta ed emana un lieve odore di pasta di pane e di semi di finocchio, il sapore è dolce e gradevole anche crudo, tanto che può essere consumato in carpaccio.

 

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI:

Le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare.

Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’ 85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti.

Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.

IN CUCINA:

Ottimo trifolato, gratinato, indorato e fritto, si può impiegare per fare un risotto o un sugo per condire la pasta, al forno con patate agnello o salsiccia e anche crudo in insalata.

Essendo un vegetale molto delicato andrebbe consumato rapidamente, subito dopo l’acquisto, e conservato nel frattempo nella parte meno fredda del frigo disponendo i funghi su un piatto o vassoio coperto con un canovaccio. Si sconsiglia la copertura con pellicola o la conservazione in sacchetti di plastica perchè facilmente insorgerebbero muffe e inoltre i funghi ammassati si rovinerebbero facilmente!

COME PULIRE I FUNGHI

Alcuni consigli utili

I funghi tendono ad assorbire molta acqua, pertanto vanno puliti sotto acqua corrente, evitando di immergerli.

  • Raschiare la parte finale del gambo, solitamente ricoperta di terra, utilizzando un coltello.

  • Lavare rapidamente sotto acqua corrente fredda.

  • Lasciarli asciugare qualche minuto su un canovaccio asciutto.

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Se amate assaporare piatti dal gusto classico e inconfondibile, dove il Cardoncello si mischia sapientemente con profumi e note gastronomiche sempre innovative, non vi resta che visitare la Murgia e i suoi tesori, partecipando alle iniziative organizzate nell’ambito della Sagra del fungo Cardoncello!!

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