Giuncata pugliese - la cucina pugliese

Giuncata pugliese

Uno dei formaggi freschi pugliesi è la Giuncata!

La Giuncata è un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza morbida e spalmabile, dal gusto delicatissimo. Ha una forma cilindrica o fusiforme, del peso di circa 300-500 gr.

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La Giuncata è uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese: dal III sec. A.C. è un simbolo caseario della regione italiana con maggiore sviluppo costiero d’Italia, ovvero la Puglia!

E’ un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) composto da latte misto: ovvero latte vaccino, ovino e caprino, animali che anticamente venivano lasciati al pascolo liberi e di cui veniva raccolto il latte appena munto senza distinzione tipologica.

Nelle famiglie contadine era d’uso porre la cagliata appena estratta in cestini di giunco, dai quali ha preso il nome!

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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE:

Il latte crudo di una sola munta, intero, viene riscaldato alla temperatura di 32-38° e addizionato con caglio di vitello o agnello, a seconda della disponibilità del caseificio, un elemento fondamentale per produrre una cagliata di tipo presamica.

Il risultato viene immediatamente posto negli stampi, anticamente composti da giunco e lasciati a riposare per qualche ora.

Non viene aggiunto sale e non viene sottoposto a stagionatura, viene bensì consumato fresco e entro pochi giorni dalla lavorazione di modo da gustare al meglio il suo sapore.

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Dal colore bianco e dalla consistenza morbida, la giuncata, rispetto ad altri formaggi spalmabili, ha un contenuto di grassi molto ridotto, è una preziosa fonte di calcio e fosforo ed apporta proteine nobili di origine animale.

Si differenzia dal primo sale per la sua freschezza e per la sua cremosità: la giuncata infatti, può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione, mentre il primo sale necessita una stagionatura di 7-10 giorni che, seppur sia di breve durata, conferisce al primo sale un gusto più deciso, una pasta più granulosa e compatta da cui emergono diverse note aromatiche.

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Essendo totalmente privo di sale, è un formaggio dal gusto delicato con un basso apporto calorico ideale per una dieta light e sana!

Grazie alla sua tecnica di lavorazione unica e rapida, la giuncata è uno dei formaggi più leggeri in commercio: 100 grammi di prodotto hanno solo 189 calorie, è dunque, un formaggio largamente consigliato a chi vuole rimanere in forma senza rinunciare al gusto cremoso del latte.
La giuncata, essendo un formaggio fresco non stagionato ha, infatti, conservato e mantenute intatte, tutte le proprietà benefiche del latte.

Giuncata - la cucina pugliese
Giuncata – la cucina pugliese

IN CUCINA:

Può essere servita come antipasto, al naturale o sui crostini, ed è ottima come secondo piatto leggero, accompagnata da insalatina mista o verdure saltate in padella. 

Impanata con farina, uova e pangrattato e fritta diventa uno stuzzichino golosissimo, con la crosticina dorata e croccante che nasconde un cuore cremoso.

Il sapore amabile la rende perfetta anche per preparare raffinati dolci: in passato i contadini la mangiavano a colazione, mescolandola con zucchero e cannella e poi spalmandola sul pane caldo. Oggi viene servita come dessert al cucchiaio, accompagnata da miele o marmellata, oppure è utilizzata per farcire le crostate.

In ogni modo…è davvero una grande Specialità! 🙂

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