Mandorla di Puglia - la cucina pugliese

Mandorla di Puglia

Uno dei prodotti agroalimentare pugliese è la Mandorla!

La Mandorla è un tipo di frutta secca versatile e dalle molte proprietà.

E’ il seme commestibile del mandorlo, nome scientifico Prunus dulcis, una pianta appartenente alla stessa famiglia del pesco, quella delle Rosacee.

La pianta è circa dieci metri ed i suoi semi, le mandorle appunto, sono racchiusi in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo.

All’interno del nocciolo sono presenti uno o due semi, ricchi di olio e dal sapore dolce o amarognolo.
Le prime vengono utilizzate soprattutto nella preparazione di dolci e in pasticceria (dopo la raccolta vengono fatte essiccare, trattamento che ne permette poi una lunga conservazione). Quelle amare, contengono acido prussico e non vanno mai mangiate crude poiché contiene una sostanza tossica, l’acido prussico, che viene inattivato con la cottura. Le si usa, ma in piccolissime quantità, per preparare alcuni tipi di biscotti, come gli amaretti cui danno un gusto particolare e inconfondibile.

RACCOLTA:

Il mandorlo è una pianta forte e robusta e per questo è in grado di crescere anche nei terreni più aridi. Ecco perché è un’importante risorsa per il territorio murgiano. La raccolta di questo frutto può variare da fine agosto a inizio ottobre. Dipende tutto dal tipo di cultivar. Generalmente il mallo si apre alla fine di agosto e la raccolta termina prima dell’inizio della vendemmia. Per fare questa operazione vengono allestiti dei teli e servono le verghe per batterle e i sacchi per trasportarle. Dopo la raccolta le mandorle vengono lasciate essiccare al sole in enormi spiazzi.

PROPRIETA’:

La mandorla è un prezioso seme ricco di vitamine e soprattutto di minerali che risultano essere un vero toccasana in primo luogo per il benessere delle ossa (in particolare contro l’osteoporosi) ma anche per mantenere stabile la glicemia in chi soffre di diabete. Ciò è possibile grazie all’alto contenuto di magnesio, un minerale importantissimo per la nostra salute e il nostro equilibrio psicofisico: il magnesio favorisce la fissazione del calcio nelle ossa, promuove la produzione di energia a partire da zuccheri e grassi, blocca la penetrazione di sostanze tossiche dall’esterno all’interno delle cellule.

La mandorla, uno scrigno di sostanze benefiche

In momenti di particolare stress per l’organismo si può avere fuoriuscita di magnesio dalle cellule e ingresso di calcio, con conseguenti fenomeni di contratture a livello muscolare. In questi casi il consumo di mandorle può aiutare a ristabilire l’equilibrio organico. Oltre al magnesio nelle mandorle sono presenti ferro, calcio, fosforo, vitamina E, vitamina B1 e vitamina B2. Inoltre le mandorle sono ricche di grassi, soprattutto insaturi, proteine, carboidrati e fibre utili per regolarizzare la funzione intestinale, lubrificare il sistema digerente e depurare il sangue.

Le mandorle - la cucina pugliese
Le mandorle – la cucina pugliese

 

PRODUZIONE:

La mandorlicoltura è molto diffusa in Puglia, in particolare nella zona di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, dove è concentrata la maggior parte della produzione.

La varietà più famosa è la Filippo Cea, nome di un illustre cittadino torittese. La coltivazione avviene su una superficie di 29.000 ettari e costituisce il 30% della produzione totale nazionale.

Questa varietà di mandorla è caratterizzata da una forma piccola e panciuta, ha un sapore intenso ed equilibrato con note di burro finali.

La sua pastosità la rende perfetta per l’utilizzo in pasticceria.

 

UTILIZZO IN CUCINA:

La mandorla è un prodotto molto usato nella pasticceria pugliese specialmente sotto forma di Pasta Reale e “torte rosate", al torrone e ai più svariati tipi di dolci.

Può anche essere mangiata al naturale o dopo una leggera tostatura. Infine, con essa può essere preparato il latte di mandorla che, secondo la tradizione di Toritto, viene servito fresco ed accompagnato da qualche chicco di riso.

Vota la ricetta

Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*