Pallone di Gravina - la cucina pugliese

Pallone di Gravina

Uno dei formaggi tipici pugliesi è il Pallone di Gravina!

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato, originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.

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ORIGINI

Le origini sono molto remote: i reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia, danno diverse testimonianze. Infatti all’interno dei corredi funebri dell’antica Sidion greca, poi Silvium romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti appunto al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte ed, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il Pallone di Gravina.

In tempi più recenti la lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Infatti la città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.

Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina.

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La tecnica di produzione del Pallone è analoga a quella del caciocavallo; al latte viene aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto; una volta formata la cagliata, tagliata a fettine e si fila con acqua calda, poi la si raccoglie e la si fa stazionare sul “tompagno”.

E’ in questa fase che al formaggio viene data la sua caratteristica forma sferica; la fase successiva prevede la salatura in salamoia, dopo di che i palloni sono posti ad asciugare un paio di settimane e poi messi ad asciugare in cantina.

La scorza del pallone risulterà così dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno nelle forme più stagionate; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura.

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Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.

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VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR

  • Valore energetico

    439 Kcal

  • Grassi

    31 g

  • Proteine

    37 g

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Oggi questo prodotto caseario è diventato anche un presidio Slow Food, per tutelarne la tipicità e salvaguardarne la qualità.

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