Pasta choux - la cucina pugliese

Pasta choux

Una delle preparazioni base della pasticceria è la Pasta choux!

La Pasta choux, detta anche bignè, è una preparazione di base leggera e delicata, che si scioglie in bocca, e che può servire non solo per i dolci (come bignè, zeppole, churros, eclair e molti altri ancora..), ma anche per composti salati, da riempire con farciture a base di zucchero o di sale.

Con essa, inoltre, potete creare delle vere e proprie opere d’arte…un esempio? La Torta Saint Honoré (un dolce speciale francese composta da una pasta sfoglia guarnita nella sua parte esterna da una serie di bignè, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust – crema pasticcera alleggerita da meringa –) o il magnifico Croquembouche (dolce davvero bellissimo natalizio della tradizione francese. Si tratta di una piramide realizzata con bignè di tre misure preparati con pasta choux e farciti con una deliziosa e vellutata crema pasticcera o chantilly oppure con panna e poi fasciati nel caramello caldo).

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La Pasta choux è di consistenza morbida e la sua caratteristica principale risiede nella doppia cottura: la prima sul fornello, la seconda in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo.

bignè - la cucina pugliese

E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux” che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles.

Una volta pronta, la pasta deve essere cotta il prima possibile e il forno non deve mai essere aperto durante la sua cottura, perchè questo potrebbe farla sgonfiare.

Gli ingredienti principali per preparare la pasta choux sono 4: burro, uova, acqua e farina. Viene condito con sale e zucchero, ma in quantità minima: il gusto è sostanzialmente neutro.

Ma vediamo la ricetta! 🙂

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❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI:

 250 ml d’acqua;

 100 gr di burro;

4 uova;

 150 gr di farina;

1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:

 Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.

 Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta: mescolare per bene e con energia per evitare che si formino grumi. Ne dovrà risultare una palla compatta.

 Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un’evidente pellicola sul fondo della pentola (sono necessari pochi minuti).

 A questo punto, versare il composto su una ciotola e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente (per velocizzare il processo, è possibile lasciar riposare il composto in frigorifero).

Dopo che l’impasto si sarà raffreddato, aggiungere le uova a temperatura ambiente, uno per volta. Si raccomanda di non aggiungere il secondo uovo fino a quando il primo non si sarà completamente amalgamato con l’impasto.

 Il composto risulterà soffice, ma non dovrà perdere la sua consistenza relativamente compatta e viscosa. L’equilibrio dell’impasto è una variante importantissima per lo sviluppo del volume del bignè. Dopodichè foderare una teglia con la carta da forno.

 A questo punto, trasferire il composto su una siringa da pasticcere con beccuccio a stella e formare tanti piccoli bocconcini (dal diametro di circa 2-3 cm), disponendoli sulla placca da forno. Si consiglia di mantenere una certa distanza tra un bignè e l’altro.

 Cuocere a forno caldo a 200°C per 15 minuti; trascorso questo periodo, proseguire per altri 10 minuti a temperatura di 180°C.

 Lasciar raffreddare 20 minuti a forno spento per asciugare perfettamente l’interno dei bignè. Farcire a piacere.

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