Pan di Spagna - la cucina pugliese

Pasta di Spagna

Una delle basi della pasticceria è il Pan di spagna!

Il Pan di spagna è un dolce di pasta morbida e leggera, di solito usato come base per torte creative, facili e scenografiche, da farcire o glassare.

Si presenta come un impasto molto morbido, con una crosta debole, un colore piuttosto giallo (a seconda del tipo di uova utilizzate) ed una mollica debole per la scarsa presenza di glutine.

Solo uova, zucchero, farina e un poco di fecola per dare friabilità: ecco gli ingredienti che compongono il famosissimo dolce tanto amato dai bambini!

Niente burro, né panna, né olio, né altri grassi aggiunti: questo è il segreto della sua leggerezza e della sua consistenza un po’ “spugnosa” che lo rende perfetto per accogliere bagne (alcoliche per i più grandi – a base di maraschino o brandy – o analcoliche per i più piccoli – a base di succhi di frutta o latte-) e farciture golosissime a base di creme e panne.

Pan di spagna - la cucina pugliese
Pan di spagna – la cucina pugliese

STORIA:

La storia del Pan di spagna è legata, più che alla sua nascita, all’attribuzione di questo nome.
A metà del XVIII secolo, grazie ai rapporti commerciali della Repubblica di Genova con la Penisola Iberica, fu inviato un ambasciatore filo-italiano (Domenico Pallavicini) presso la corte di Madrid (dove risiedeva Ferdinando VI di Spagna). In previsione della sua permanenza (circa 2 anni), Pallavicini ebbe cura di portare con sé tutta la servitù, compreso il personale di cucina.
In occasione di un ricevimento, al suo pasticcere Giovanni Battista Cabona, Pallavicini commissionò un dolce diverso, che fosse innovativo; Cabona partì dalla formula del Biscotto di Savoia e ricavò un prodotto più leggero e morbido. La ricetta venne dunque nominata Pate Génoise (Pasta Geovese) e, solo in seguito ad una blanda semplificazione metodologica (cioè la lavorazione a freddo, rispetto alla Pate Génoise che va preparata a bagnomaria), divenne Pan di Spagna.
Dopo solo un secolo, il Pan di Spagna assunse il ruolo di capostipite (o certamente uno dei capi saldi) delle basi di pasticceria europea.

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Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l’impasto perchè risulti ricco di bolle d’aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l’impasto non risulti elastico ma morbido.

Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese! 🙂

Ecco la ricetta del Pan di spagna classico!

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❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI: (Per un pan di spagna di 24 cm di diametro)

5 uova;

un pizzico di sale;

150 gr zucchero; 

75 gr farina;

75 gr fecola di patate.

PREPARAZIONE:

Sgusciate le uova in un recipiente dal fondo stretto e dai bordi alti. Unite un pizzico di sale, lo zucchero e con la frusca elettrica lavorate a lungo (almeno 15 minuti) gli ingredienti. Dovrete ottenere un composto gonfio e spumoso, di colore quasi bianco. Per verificare che la lavorazione sia stata sufficiente, sollevate la frusta: se il composto forma un  nastro che non affonda subito nell’impasto ma rimane in superficie significa che le uova sono state ben montate.

➨ Aggiungete la farina e la fecola insieme e fate cadere a pioggia da un setaccio. Incorporatele delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non smontare il composto di uova.

Versate il composto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato, infornate e lasciate cuocere a 150° per circa 40 minuti. Evitate di aprire il forno durante la cottura se non volete che la torta si smonti. Al termine lasciate la torta nel forno spento per una decina di minuti in modo che non si afflosci su se stessa.

Trascorso questo tempo, sfornate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di farcirlo.

CONSERVAZIONE:

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all’occorrenza in frigorifero!

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