Pasta lievitata con lievito di birra - la cucina pugliese

Pasta lievitata con lievito di birra

La cucina ha davvero tante sfumature: è un mondo complesso ma bello perchè stimola la creatività, la fantasia e in tutto questo l’ingrediente principale da avere è la passione..che non deve mai mancare!

“Creare è dare forma al proprio destino."

(Albert camus)

E’ chiaro però che in cucina è fondamentale la chimica tra gli alimenti e quindi seguire delle regole.

In cucina, infatti, la conoscenza è importante.. a partire dalle attrezzature, dall igiene personale, degli ambienti e degli alimenti e l’apprendimento delle nozioni relative ai prodotti di base, in particolare alle farine e ai lievitati.

Proprio di quest’ultimo argomento vorrei parlarvi!

Soffermiamoci sulle basi essenziali: in cucina ne esistono diverse..oggi vi parlo della pasta lievitata.

Gli ingredienti base per la pasta lievitata sono: acqua, farina, lievito di birra e sale. 

Usando il lievito naturale o quello di birra si ottengono paste per pizza, brioche, babà ecc. 

Ma parliamo proprio del lievito di birra…come funziona?

Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.

Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura e viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso – oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto – è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell’impasto (non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione).

In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.

I VANTAGGI sono che è economico, è naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione e minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.

Gli SVANTAGGI sono che può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. Inoltre, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.

Tuttavia, è importante ricordare che il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.

Alcuni accorgimenti utili nella preparazione di una pasta è che la lievitazione delle paste lievitate deve avvenire intorno ai 25-26°, con punte di massime non superiori ai 32-35°C, Per fermare o ritardare la lievitazione, la temperatura deve essere abbattuta a 0-3°C; al momento dell’uso, sarà necessario riportare la pasta a temperatura ambiente per poi procedere alla cottura.

Tante informazioni ma tutte importanti da sapere.

Infatti..quante volte usiamo il lievito di birra per preparare magari in casa la pizza? Ed è anche squisita! 🙂

Ecco la ricetta della “Pasta lievitata con lievito di birra“.

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❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI: 

500 gr di farina 0;

300 ml circa di acqua;

15 gr di lievito di birra;

15 gr di sale;

4 cucchiai di olio evo.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa fate sciogliere il lievito in 300 ml di acqua tiepida con lo zucchero. Fatelo riposare per 5 minuti.

Sulla spianatoia versate la farina facendo la classica forma a fontana, aggiungete l’olio evo, poco per volta l’acqua con lievito e solo alla fine il sale.

Impastare energicamente finchè non avrete un panetto liscio e omogeneo, elastico e non appiccicoso. (Se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungete a filo un po’ di acqua, se invece fosse troppo appiccicoso aggiungete qualche cucchiaiata di farina.)

Disponete la pasta in un ampio recipiente, incidetela a croce e spennellatela con poco olio.

➨ Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppiamento del volume della pasta (dalle 2 alle 8 ore).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione…dividete la pasta in panetti e stendetela formando dei dischi o la classica forma rettangolare della pizza.

Condite l’impasti a piacere e infornate alla massima temperatura consentita dal vostro forno. (I tempi di cottura variano sensibilmente da forno a forno e da condimento a condimento, controllate la cottura frequentemente, facendo attenzione a che non si bruci sotto.)

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