Pasta lievitata con lievito di birra - la cucina pugliese

Pasta lievitata con lievito di birra

La cucina ha davvero tante sfumature: è un mondo complesso ma bello perchè stimola la creatività, la fantasia e in tutto questo l’ingrediente principale da avere è la passione..che non deve mai mancare!

“Creare è dare forma al proprio destino."

(Albert camus)

E’ chiaro però che in cucina è fondamentale la chimica tra gli alimenti e quindi seguire delle regole.

In cucina, infatti, la conoscenza è importante.. a partire dalle attrezzature, dall igiene personale, degli ambienti e degli alimenti e l’apprendimento delle nozioni relative ai prodotti di base, in particolare alle farine e ai lievitati.

Proprio di quest’ultimo argomento vorrei parlarvi!

Soffermiamoci sulle basi essenziali: in cucina ne esistono diverse..oggi vi parlo della pasta lievitata.

Gli ingredienti base per la pasta lievitata sono: acqua, farina, lievito di birra e sale. 

Usando il lievito naturale o quello di birra si ottengono paste per pizza, brioche, babà ecc. 

Ma parliamo proprio del lievito di birra…come funziona?

Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.

Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica). Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura e viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso – oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto – è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell’impasto (non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione).

In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.

I VANTAGGI sono che è economico, è naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione e minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.

Gli SVANTAGGI sono che può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. Inoltre, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.

Tuttavia, è importante ricordare che il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.

Alcuni accorgimenti utili nella preparazione di una pasta è che la lievitazione delle paste lievitate deve avvenire intorno ai 25-26°, con punte di massime non superiori ai 32-35°C, Per fermare o ritardare la lievitazione, la temperatura deve essere abbattuta a 0-3°C; al momento dell’uso, sarà necessario riportare la pasta a temperatura ambiente per poi procedere alla cottura.

Tante informazioni ma tutte importanti da sapere.

Infatti..quante volte usiamo il lievito di birra per preparare magari in casa la pizza? Ed è anche squisita! 🙂

Ecco la ricetta della “Pasta lievitata con lievito di birra“.

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❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI: (ca. 3 persone)

500 gr di farina;

300 ml di acqua;

12 gr di lievito di birra;

15 gr di sale;

3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE:

Disporre la farina a formare la classica fontana e, nel centro, iniziare a versare l’acqua tiepida in cui avete sciolto il lievito di birra.

➨ Cominciare a lavorare l’impasto con i polpastrelli delle dita.
Aggiungere il sale, tenuto lontano dal lievito, e l’olio.

 Con un movimento circolare, aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida necessaria, incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto morbido, liscio ed elastico.

 Lavorare l’impasto finché non si attaccherà più alle mani.
Formare una palla e spolverate la superficie dell’impasto con un pochino di farina e incidere una piccola X..coprirla con un canovaccio e far lievitare la pasta in un luogo tiepido per circa due ore.

 L’impasto deve raddoppiare di volume.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione…dividere la pasta in panetti e stenderla formando dei dischi o la classica forma rettangolare della pizza.

NOTALa quantità d’acqua è indicativa, perchè il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche della farina!

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