Ricci di mare - la cucina pugliese--

Ricci di mare (frutti di mare)

I Ricci di mare sono organismi marini appartenenti al Phylum degli Echinodermi.

Sono piccoli animali marini dalla forma rotonda, con un diametro che va generalmente dai 3 ai 12 cm (i più grandi rinvenuti hanno un diametro che arriva a 36 cm), ricoperti di aculei (da qui il nome).

Ricci di mare
Ricci di mare

Le spine hanno una lunghezza di circa 1-3 cm e possono essere più o meno pericolose: alcuni esemplari nei mari tropicali hanno spine velenose e il più pericoloso di tutti è il Toxopneustes pileolus (detto riccio di fiori), il cui veleno è letale per l’uomo. Ma la maggior parte dei ricci di mare colpisce l’uomo solo pungendolo, tagliandolo o lasciando incastrate le sue spine nella pelle che andranno prontamente rimosse, senza particolari conseguenze.

La colorazione è molto variabile, dai più comuni neri o verde oliva, ai marroni, rossi, rosa, violacei o blu.

Si spostano attraverso una serie di centinaia di minuscoli piedini a forma di tubo, trasparenti e adesivi come ventose, che sfruttano la pressione dell’acqua per muoversi.

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I Ricci di mare sono diffusi in tutti i Mari e gli Oceani del mondo, anche se non dappertutto vengono considerati un alimento.

I Paesi dove si riscontra un ampio consumo di ricci di mare sono quelli del bacino Mediterraneo (Italia e Francia in primis), il Giappone, l’Alaska, il Cile e la Nuova Zelanda.

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Di Ricci di mare ne esistono 950 specie marine sparse per tutti i mari del mondo.

Alcune specie possono arrivare ad abitare anche fondali ad una profondità di 5000 metri. Nel Mar Mediterraneo ci sono ventisei specie ma non tutte sono commestibili.

La specie più largamente conosciute sono la Arbacia lixula ovvero il “riccio nero" e la Paracentrotus lividus nota come “riccio bianco" o “riccio femmina“, che sono quelle più largamente diffuse all’interno del Mar Mediterraneo che possiamo poi ritrovare cucinate sulle nostre tavole in diversi modi.

Vivono a stretto contatto dei fondali marini e talvolta possono ancorarsi a substrati solidi. Popolano le zone rocciose e alcune specie scavano all’interno delle rocce delle tane adoperando i denti. Sono animali molto sedentari ma possono effettuare spostamenti brevi con una lentezza fuori dal comune. Preferiscono vivere in zone ombreggiate e possono ricoprirsi il corpo con sassolini o conchiglie per ripararsi dalla troppa luminosità.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI:

Dovrebbero vantare un apporto energetico piuttosto limitato, probabilmente intorno alle 100-110kcal.

Hanno un ottimo quantitativo di proteine, un basso contenuto di grassi e forniscono fosforo e ferro.

Vitamine e Sali minerali sono presumibilmente contenuti in percentuali più che buone.

IN CUCINA:

Dei ricci di mare si consumano le gonadi,  in cui sono racchiuse le uova, che vanno in genere dal colore giallo ocra sino al vermiglio, disposte a forma di stella e prodotte in quantità variabili in base alla stagione.

Ricci di mare
Ricci di mare

Danno il massimo del loro gusto consumati crudi: La tradizione vuole che si consumino direttamente dal guscio, una volta aperto, senza utilizzare posate ma utilizzando un pezzo di pane fresco. Oppure, le uova possono essere tolte e mangiate crude condite con olio e limone.

Oltre che crudi possono utilizzati cotti per valorizzare piatti dai sapori intensi.

QUANDO GUSTARLI:

Il periodo migliore per gustare i ricci è quello invernale, o come dice la tradizione popolare nei mesi con la “r", ossia fra Febbraio e Aprile.

COME APRIRE I RICCI DI MARE:

Per aprire i ricci di mare, se non si è in possesso delle apposite forbici “taglia ricci“: tagliare la parte superiore del riccio (quella opposta a dove si trova la bocca) svuotare il riccio della sua acqua e delle piccole alghe all’interno per poi estrarre le gonadi di color arancione con un cucchiaino.

CONSERVAZIONE:

Una volta raccolti, quando sono ancora vivi conviene conservarli in un secchiello con acqua di mare e tenerli a bagno. Quando iniziano ad abbassare gli aculei significa che stanno morendo, bisogna allora aprirli tutti, pulirli e consumarli o mettere la polpa in un contenitore e congelare subito.

CURIOSITA’:

E’ assolutamente vietato il prelievo di più di 50 ricci di mare per pescatore ed inoltre vi è il divieto assoluto del prelievo dell’animale durante i mesi di maggio e giugno proprio per dare la possibilità all’animale di potersi riprodurre sotto costa.

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8 Comments

  1. lamicafidatareviews

    Non conoscevo tutte queste caratteristiche dei ricci di mare…grazie per il tuo articolo.

     
  2. Sai io non li ho mai mangiati, ma il mio papà si e lu adora. Devo provarli qualche volta

     
  3. Grazie per questo excursus sui ricci di mare, giuro che non ero al corrente di tutte queste caratteristiche. Grazie.

     
  4. Non li ho mai assaggiati, nonostante a Roma ci sia un ottimo mercato del pesce, questi temo non arrivino, peccato!

     
  5. io non li ho mi mangiati perchè amo più la carne, ma mio papà ne era davvero ghiotto

     
  6. Cecilia murolo

    Mamma che buoni li conosco sono anni che non li assaggio più .

     
  7. si dice siano molto salutari

     
  8. Devo dire che mangiati freschi hanno un gusto ed un sapore inebriante.

     

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