Uno dei prodotto della tradizione gastronomica salentina è il Sanguinaccio!
Il Sanguinaccio leccese (chiamato in dialetto “Sangunazzu“) è un prodotto a base di sangue di maiale condito, aromatizzato, insaccato in budella dello stesso animale e cotto.
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Con il sangue del maiale si preparano due tipi diversi di insaccati, uno salato e l’altro dolce.
Il primo, chiamato semplicemente sanguinaccio, è caratteristico soprattutto della zona di Lecce ed è diffuso in tutta l’area del Salento.
Si tratta di un composto di sangue di maiale mescolato con sale, pepe, cervello suino o bovino, cui si aggiunge eventualmente lardo.
È un prodotto da cuocere, bollito in acqua e aromi o arrostito sulla brace. Si può mangiare caldo o freddo.
Il secondo, il sanguinaccio dolce, è chiamato «callume»: una versione sontuosa antica di secoli: se ne trova traccia in menù principeschi del Seicento e Settecento.
Si confeziona partendo dal sangue non ancora rappreso del maiale per aggiungervi zucchero, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte: il composto è messo in budello apposito e lessato.
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CENNI STORICI: SUL SANGUINACCIO LECCESE:
La tradizionalità del prodotto, è certa, e riscontrabile presso ogni servizio veterinario della provincia.
Sul sanguinaccio leccese un’antica leggenda narra che i leccesi custodissero gelosamente il segreto della sua preparazione, tanto da rivelarlo ai brindisini solo in cambio di una delle colonne terminali della via Appia (in pregiato cipollino d’Africa) quando, la grande devozione e riconoscenza verso il loro protettore S. Oronzo (prodigioso liberatore della città dal flagello della peste del 1656) li spinse ad innalzargli una statua.
Negli ultimi vent’anni, controverse interpretazioni legislative, hanno spesso disincentivato, e molto ridimensionato la produzione del sanguinaccio in questa Provincia tanto che molti consumatori, oggi, si accostano a questo nobile alimento con immotivata diffidenza.
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✿ RICETTA SANGUINACCIO LECCESE ✿
INGREDIENTI:
➨ il sangue di 1 maiale;
➨ acqua;
➨ cervello di 1 maiale;
➨ scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata;
➨ q.b sale;
➨ q.b pepe;
➨ budello di maiale.
PREPARAZIONE:
➨ Lavare le cervella, farla sbianchire in acqua bollente e tagliarla a pezzetti; diluire al momento il sangue con acqua in rapporto di uno a dieci; mescolare bene tutti gli ingredienti.
➨ Insaccare il composto nel budello, con legature distanti circa venti centimetri una dall’altra.
Disporre il sanguinaccio in un calderotto, coprirlo con acqua fredda e farlo cuocere a fuoco moderato; spegnere e lasciar raffreddare.
➨ Estrarlo dall’acqua ed asciugare l’unto all’esterno del budello. Consumare caldo, freddo o anche scaldato in padella o sulla graticola dopo averlo tagliato a fette.
