Turcinieddhri (Gnummareddi)

Uno dei prodotti tipici dell’antica tradizione culinaria salentina sono i Turcinieddhri!

I Turcinieddhri sono degli involtini di interiora di agnello (fegato, polmone, cuore, polmoni e milza) avvolti in parti di rete (omento) e arrotolati con budellino di agnello, della dimensione di circa 2-3 cm di diametro e di circa 8-12 cm di lunghezza.

Sono diffusi anche in Molise e Basilicata e i nomi più comuni sono: turcinieddi (Brindisi), nghiemeridde (Bari e provincia), marretti (Ostuni), o ‘mboti (Gallipoli)… senza contare le numerosissime variazioni locali!

I termini derivano tutti dal latino “glomu, glomeris” da cui l’antico “gnomerru” (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo, mentre “turcinello”, così chiamato nella zona di Foggia, deriva dal verbo “torcere”, da cui anche turcinieddhri (Lecce) e Turcinieddi (Brindisi) che significa “piccolo attorcigliamento”.

In qualsiasi modo li si voglia denominare, questi deliziosi involtini di interiora variamente strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese!

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L’origine dei turcinieddhri, vista anche la larga diffusione territoriale, è di difficile definizione e nessuno può attribuirsene una paternità.

Qualunque pastore delle suddette regioni, o anche più di uno contemporaneamente, potrebbero averli inventati, con differenti varianti regionali.

Allo stesso modo è impossibile definire con certezza l’epoca di origine, sappiamo soltanto che si tratta di una specialità molto antica, perché riutilizza e rende squisite parti che oggi sono considerate “lo scarto” della pecora e dell’agnello, ma che in antichità si utilizzavano comunque ottenendo preparati gustosi.

I turcinieddhri sono così giunti fino ai giorni nostri ed oggi sono stati giustamente rivalutati.

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Nonostante in Puglia sia davvero difficile trovare una macelleria priva di turcinieddhri, ecco la ricetta in casa queste prelibatezze di carne, a beneficio degli amanti del fai-da-te e di coloro che sono lontani! 🙂

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❁ RICETTA TURCINIEDDHRI (GNUMMAREDDI) ❁

INGREDIENTI: (Per 4 persone)

➨ 600 gr di interiora di agnello (fegato, milza, cuore, polmoni, budelline, peritoneo);

➨ rete e budellino di agnello;

➨ un mazzetto di prezzemolo;

➨ 2 limoni;

➨ sale;

➨ pepe;

➨ olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE:

➨ Prendere le interiora dell’agnello, staccare le budella seguendo la lunghezza. Lavarle accuratamente, anche internamente, sotto all’acqua corrente.

➨ Tagliare i limoni in cubetti piccoli.

➨ Strofinarle bene con sale e il limone a pezzi.

➨ Tagliare a cubetti anche il fegato, il cuore e il resto delle interiora.

➨ Formare dei mucchetti di circa 10 cm di lunghezza e di 2 di larghezza.con le frattaglie di vario genere (fegato, cuore, milza, polmone) e aromatizzatele con prezzemolo, sale e pepe nero macinato.

➨ Avvolgerli nella rete (ometo) e chiuderli con il budellino

➨ Otterrete dei bocconcini simili agli involtini.

Ottenuti i turcinieddhri si procede alla loro cottura sulla brace a fuoco basso o su una piastra bollente fino a che non risultano ben cotte da tutti i lati.

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Sono una vera prelibatezza, non a tutti gradita, a causa del loro sapore intenso e deciso, ma chi impara ad apprezzarli non ne potrà più fare a meno!