Turcinieddhri (Gnummareddi) - la cucina pugliese

Turcinieddhri (Gnummareddi)

Uno dei prodotti tipici dell’antica tradizione culinaria salentina sono i Turcinieddhri!

I Turcinieddhri sono degli involtini di interiora di agnello (fegato, polmone, cuore, polmoni e milza) avvolti in parti di rete (omento) e arrotolati con budellino di agnello, della dimensione di circa 2-3 cm di diametro e di circa 8-12 cm di lunghezza.

Turcinieddhri - la cucina pugliese
Turcinieddhri – la cucina pugliese

Sono diffusi anche in Molise e Basilicata e i nomi più comuni sono: turcinieddi (Brindisi), nghiemeridde (Bari e provincia), marretti (Ostuni), o ‘mboti (Gallipoli)… senza contare le numerosissime variazioni locali!

I termini derivano tutti dal latino “glomu, glomeris” da cui l’antico “gnomerru” (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo, mentre “turcinello”, così chiamato nella zona di Foggia, deriva dal verbo “torcere”, da cui anche turcinieddhri (Lecce) e Turcinieddi (Brindisi) che significa “piccolo attorcigliamento”.

In qualsiasi modo li si voglia denominare, questi deliziosi involtini di interiora variamente strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese!

Turcinieddhri - la cucina pugliese
Turcinieddhri – la cucina pugliese

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L’origine dei turcinieddhri, vista anche la larga diffusione territoriale, è di difficile definizione e nessuno può attribuirsene una paternità.

Qualunque pastore delle suddette regioni, o anche più di uno contemporaneamente, potrebbero averli inventati, con differenti varianti regionali.

Allo stesso modo è impossibile definire con certezza l’epoca di origine, sappiamo soltanto che si tratta di una specialità molto antica, perché riutilizza e rende squisite parti che oggi sono considerate “lo scarto” della pecora e dell’agnello, ma che in antichità si utilizzavano comunque ottenendo preparati gustosi.

I turcinieddhri sono così giunti fino ai giorni nostri ed oggi sono stati giustamente rivalutati.

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Nonostante in Puglia sia davvero difficile trovare una macelleria priva di turcinieddhri, ecco la ricetta in casa queste prelibatezze di carne, a beneficio degli amanti del fai-da-te e di coloro che sono lontani! 🙂

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❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI: (Per 4 persone)

 600 gr di interiora di agnello (fegato, milza, cuore, polmoni, budelline, peritoneo);

rete e budellino di agnello;

un mazzetto di prezzemolo;

2 limoni;

sale;

pepe;

olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE:

 Prendere le interiora dell’agnello, staccare le budella seguendo la lunghezza. Lavarle accuratamente, anche internamente, sotto all’acqua corrente.

Tagliare i limoni in cubetti piccoli.

Strofinarle bene con sale e il limone a pezzi.

Tagliare a cubetti anche il fegato, il cuore e il resto delle interiora.

Formare dei mucchetti di circa 10 cm di lunghezza e di 2 di larghezza.con le frattaglie di vario genere (fegato, cuore, milza, polmone) e aromatizzatele con prezzemolo, sale e pepe nero macinato.

Avvolgerli nella rete (ometo) e chiuderli con il budellino

Otterrete dei bocconcini simili agli involtini.

Ottenuti i turcinieddhri si procede alla loro cottura sulla brace a fuoco basso o su una piastra bollente fino a che non risultano ben cotte da tutti i lati.

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Sono una vera prelibatezza, non a tutti gradita, a causa del loro sapore intenso e deciso, ma chi impara ad apprezzarli non ne potrà più fare a meno! 

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11 Comments

  1. Mi hai dato un ottima idea per il pranzo della domenica, devono essere molto buoni, poi ti farò sapere come mi sono venuto, mi sembrano abbastanza facili e veloci da preparare. Grazie per la ricetta.

     
  2. Una sola parola: bontà. Anzi due: bontà e prelibatezza. Per me che sono pugliese per metà, i turcinid – come li chiamiamo a Bari- sono un pezzo di paradiso.
    Maria Domenica

     
  3. Sembrano deliziosi. Devo però andare dal mio macellaio di fiducia per procurarmi gli ingredienti, sono del Lazio e dalle mie parti non li ho mai sentiti nominare, ma voglio provare a farli. Grazie per la ricetta

     
  4. Un piatto mai assaggiato, credo siano molto buoni., Da provare.

     
  5. Mio padre era di San Severo e li si chiamano turcinelli ,quest’estate siamo stati tre giorni a Peschici e mio marito se ne è innamorato tanto da riportarne qualcuno a casa come souvenir…mio padre sarebbe orgoglioso di mio marito!

     
  6. amalia Occhiati

    Quest’estate che sono stata a Lecce mio marito li ha ordinati, ad essere sincera però non sono riusciti a mangiarli. Non so magari sono anche buoni ma non mi hanno ispirato

     
  7. Sheila atrendyexperience

    Davvero interessante questa ricetta mi ricordo di averli mangiati una volta in Sardegna ed erano molto buoni

     
  8. Non li ho mai assaggiati quindi non so se possano piacermi o meno però la ricetta sembra davvero buona. Magari la giro a mia mamma che magari la prepara e posso assaggiare qualcosa di nuovo grazie a te.

     
  9. Manuela Iannacci

    Mio marito marchigiano ne va matto!!! Glieli ho fatti conoscere e ogni volta che torniamo in Puglia ne facciamo scorta!

     
  10. questo è un piatto che piaceva tantissimo a mio papà, lo preparava solitamente intorno alle feste pasquali…..

     

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