Vincotto pugliese - la cucina pugliese-

Vincotto pugliese

Tra i prodotti che fanno parte della gastronomia pugliese c’è il Vincotto!

Il Vincotto è un condimento molto amato e utilizzato nella cucina pugliese, che trova massima espressione nel periodo delle feste.

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COS’E’ IL VINCOTTO?

Il Vincotto (meglio noto con la parola dialettale salentino “cuettu” ovvero “cotto) è un mosto di uva dal colore scuro e dal sapore dolce prodotto prevalentemente in Puglia.

È prodotto da varietà di uve rosse pugliesi da vino, autoctone della zona, tra le quali spiccano quelle di Negroamaro, Primitivo e Malvasia.

Il termine vincotto si riferisce espressamente al prodotto qui descritto (tanto che anche la denominazione del “simile” vincotto di fichi ha scatenato polemiche), ma in Italia si contano anche altre preparazioni che prevedono la cottura di uve o mosto.

Ad esempio, Romagna, Marche e Sardegna è tipica la Saba (o Sapa), uno sciroppo dolce molto usato come edulcorante nella cucina tradizionale, che viene creata con un procedimento simile a quello del vincotto pugliese.

In Veneto, invece, con lo stesso termine “vincotto” si fa riferimento a una confettura ottenuto cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d’uva “clinton” con l’aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini.

Diverso infine è il vino cotto, prodotto enologico tipico di Marche e Abruzzo (riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani), per il quale viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici come Maceratino, Sangiovese, Montepulciano e Galloppa, dando vita a una bevanda dal colore granata o rubino, un caratteristico profumo fruttato, un dolce sapore gradevole e un grado alcolico del 14%.

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ORIGINI:

Il vincotto è un prodotto antichissimo!

I Romani lo utilizzavano come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele.

Spesso era diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un “vino" fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano “defrutum possum" o “caroleum“.

Addirittura, ma questo succedeva anche fino a pochi anni fa, il vincotto era mescolato alla neve appena scesa dal cielo, e così mangiato attorno al focolare quando la neve si poteva mangiare! 
Il vincotto o mosto cotto è il risultato di una lenta cottura del mosto d’uva per parecchie ore (anche 12) fino a ridurlo di circa un quinto del volume iniziale. Lentamente l’acqua evapora ma restano molti sali minerali e lo zucchero dell’uva, che è composto principalmente da glucosio.

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COME SI UTILIZZA IL VINCOTTO?

Viene usato come ingrediente per ricette tipiche o come condimento versatile.

Il Vincotto è presente ad esempio come ingrediente in ricette tradizionali pugliesi dolci quali le cartellate e i taralli neri del foggiano, il torrone con vincotto.

Eccellente è l’abbinamento con la ricotta fresca o con alcuni formaggi teneri o addirittura con il prosciutto crudo; su yogurt, dessert, frutta e anche sul gelato o per la preparazione di cocktail e drink.

Le sue caratteristiche lo rendono adatto anche ai bambini e agli anziani, grazie a note proprietà salutistiche (ad esempio, è ricco di polifenoli, con un indice pari a 227) al punto che spesso è utilizzato come medicinale per curare i malanni o come balsamo per le pelli dei neonati.

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Come detto precedentemente, sempre in Puglia, esiste un’altra versione del vincotto preparato stavolta non con il mosto d’uva, ma con i fichi.

Un’altra delizia che vi consiglio di assaggiare, anch’esso ottimo sulle cartellate e su molti dolci e dolcetti che caratterizzano ed imbandiscono le tavole dei pugliesi in occasione delle festività. 

Vincotto d’uva e vincotto di fichi sono due prodotti davvero unici e deliziosi che, volendo, potreste preparare anche in casa, perché il procedimento è tutt’altro che difficile!

In ogni caso, vi consiglio di acquistarli già pronti, visti i lunghi anzi lunghissimi tempi di cottura.

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❀ RICETTA VINCOTTO DI UVA ❀

INGREDIENTI:

4 litri di mosto di uva;

zucchero.

PREPARAZIONE:

 Filtrare il mosto di uva appena pigiato con un colino e mettere a bollire in una grossa caldaia di rame o di acciaio per circa 3 ore aggiungendo la stessa quantità di zucchero; mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

L’operazione di bollitura si effettua a fuoco diretto fino all’evaporazione di un terzo o anche più del contenuto di acqua del mosto; si comincerà a sprigionare un irresistibile aroma di caramello.

 Dopo questa lunga pastorizzazione e riduzione della massa, il vincotto ottenuto sarà denso e filante quasi come il miele; viene imbottigliato in vetro ancora caldo e chiuso ermeticamente appena si raffredda del tutto.

 Si conserva per lungo tempo (circa un anno) in modo da poterlo utilizzare per la preparazione di dolci durante tutto l’anno.

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