Calzone di cipolle pugliese - la cucina pugliese

Calzone di cipolle pugliese

Tra le ricette tradizionali della cucina pugliese c’è il Calzone di cipolle!
Il Calzone di cipolle pugliese è tra i piatti semplici ma irresistibili, fatti con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei.

Un prodotto legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi!
Con calzone, in Puglia, si intende solitamente una pizza chiusa, contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese; la tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti, stufati in padella e arricchiti con olive, capperi, pomodorini e alici.
Se vi state chiedendo cosa siano gli Sponsali, è un termine dialettale che indica le cipolle porraie, i bulbi di cipolla ancora non ingrossati e molto giovani, dal sapore spiccatamente dolce.
Gli sponsali non sono da confondere con i porri o i cipollotti ma se proprio non riuscite a recuperarle nelle vostre zone, sostituitili con essi.
In Puglia questo calzone viene fatto in molti modi diversi: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco. Ogni famiglia ha la sua piccola variante!
La cosa certa è che è un prodotto davvero GUSTOSO!

L’odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre nonne pugliesi.
Vi lascio la ricetta!

PER 4 PERSONE:

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO:

  • 400 gr di farina 00 + 100 gr di farina di semola rimacinata;
  • 300 ml di acqua tiepida;
  • mezzo cubetto di lievito di birra fresco;
  • 10 gr di zucchero;
  • 50 ml di olio;
  • 15 gr di sale;

PER IL RIPIENO:

  • 1 kg di sponsali;
  • 4-5 filetti di acciughe;
  • 30 olive nere denocciolate;
  • 1 cucchiaio di capperi;
  • qualche pomodorino;
  • q.b pepe.

PREPARAZIONE

  1. Per prima cosa fate sciogliere il lievito in 300 ml di acqua tiepida con lo zucchero e l’olio.
  2. Fatelo riposare per 5 minuti.
  3. Dopodichè disponete su un tavolo di legno le farine a montagnetta e unite pian piano l’acqua (con il lievito sciolto lo zucchero e l’olio). Per finire unite il sale.
  4. Impastate il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
  5. Formate un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2/3 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.
  6. Nel frattempo preparate il ripieno iniziando dalla pulizia degli sponsali: quindi tagliate la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle.
  7. Mettete gli sponsali in una ciotola con acqua e bicarbonato (per circa mezz’ora/1 ora) per rendere le cipolle non solo più dolci, ma anche più digeribili. Poi risciacquare.
  8. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora.
  9. Quando le cipolle si sono appassite, aggiungete le olive, i filetti di acciuga, i capperi dissalati e qualche pomodorino lavato e tagliato in 4 parti.
  10. Unite il pepe (consiglio di non aggiungere il sale in quanto il ripieno è già saporito di suo) e mescolate bene.
  11. Cuocete il tutto sino a quando non risulterà abbastanza asciutto e compatto e le cipolle saranno completamente cotte.
  12. Una volta pronto l’impasto, stendetelo con un mattarello per ricavarne due cerchi del diametro di circa 28 cm.
  13. Disponete un cerchio sulla base di una teglia unta di olio, disponetevi il ripieno e richiudete stando attenti a far aderire i bordi.
  14. Spennellate la superficie con dell’olio evo, Infine bucherellate con una forchetta.
  15. Infornate a 200°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata.
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6 Comments

  1. The recipe is great, but would like to print it. I have made this for years as my husband is from Corato and his mother made this often. Now I make it for my family and they love it. One with anchovies and one without.

     
  2. amalia*******

    io non sono grande amante di cipolle, ma mio marito impazzirebbe

     
  3. Gli sponsali qui non li trovo di sicuro, dovrò sostituirli con i porri. Speriamo mi riesca, poi ti dirò.

     
  4. Che bella presentazione di ricetta, la proverò molto volentieri. Grazie per il suggerimento.

     
  5. Mi manca il calzone di cipolle, quando torno giù è una delle prime cose che mangio in assoluto.

     
  6. MiriamLaSalentina

    Fantastica ricetta…. Come fantastici e squisiti sono gli “spunzali”.. Non vedo l ora di scendere nella mia terra per gustarli..
    Grazie mille Rita per la Tua meravigliosa ricetta

     

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