La Frisella

Una delle specialità più tipica della Puglia è la Frisella!

La Frisella (o frisedda, frisa, friseddhra, spaccatella o spaccatedd nelle varie varianti pugliesi) è una preparazione tipica del Salento e della Puglia che nasce sostanzialmente come un sostituto del pane, in origine soprattutto sulle tavole più povere.

LA STORIA:

La leggenda vuole che le origini di questo piatto, semplice e genuino, quasi quotidiano in estate, ma immancabile su innumerevoli tavole pugliesi praticamente tutto l’anno, siano molto antiche; secondo alcuni risale al X sec a.C., per opera dei mercanti di civiltà Fenicia, per altri sarebbe stata portata sulle nostre coste da Enea durante il suo sbarco a Porto Badisco.

In ogni caso, essendo un prodotto disidratato, è ben nota la sua peculiarità di conservarsi bene per molti mesi, tanto da essere nominato anche Pane dei Crociati.

Infatti, era considerato il loro alimento principale durante i viaggi in nave, in partenza dei porti di Otranto, Taranto e Santa Maria di Leuca e diretti in Terra Santa.

Proprio il foro centrale della frisella infatti era una caratteristica anche funzionale in quanto ne rendeva più pratico il trasporto, poiché grazie ad una cordicella, venivano unite come le perle di una collana.

Era anche il tipico cibo dei pescatori che, durante le battute di pesca, le immergevano per qualche istante nell’acqua marina per renderle più morbide e saporite.

Spesso venivano consumate a bordo, in abbinamento a una zuppa di pesce o di cozze. In casa venivano conservate, al riparo dall’umidità, all’interno di grandi orci di creta, detti capasoni.

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INGREDIENTI E PREPARAZIONE:

La frisella (il cui impasto è un impasto lievitato di acqua, sale e farina) si presenta come dal punto di vista estetico come una ciambella biscottata, prodotta con grano duro ma anche orzo o combinati tra di loro (in commercio si trovano anche di farina integrale), è ottenuta grazie ad una doppia cottura eseguita in forno (bis-cotto).

Dopo la prima cottura, la forma della frisella è tagliata a metà, trasversalmente, con l’ausilio di un filo (modalità a strozzo), e successivamente i due fondi della forma sono nuovamente cotti in forno, per eliminare completamente l’umidità residua della pasta e poterla poi gustare.

Nonostante si possa pensare che la frisella sia un tipo di pane, in realtà non è proprio così: infatti, questo alimento, a differenza del pane, deve esser cotto ben due volte a differenza del pane. 

CARATTERISTICHE DELLA FRISELLA:

Le dimensioni della frisella possono variare: da grandi a medie fino a formati più piccoli.

È possibile conservarla per lunghi periodi in luoghi asciutti, così da mantenerne inalterate per molto tempo le caratteristiche organolettiche.

La scelta delle diverse miscele di farine e la dimensione sono due variabili che ne condizionano sia il sapore sia la versatilità della preparazione, rendendola più adatta di volta in volta a diventare un piatto unico, un antipasto oppure gustandola direttamente in spiaggia durante l’estate.

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Il modo più tradizionale di consumare le friselle è con un condimento d’olio extravergine d’oliva del territorio e pomodorini freschi che vengono tagliati a pezzi e sfregati sulla superficie rugosa. Oppure vengono insaporite con i lampascioni, il tonno o le acciughe.

In ogni caso prima la frisella viene rigorosamente imbevuta (il nome salentino tradizionale di questo procedimento è “sponzonatura”) per ammorbidirne la consistenza.

Questo passaggio è molto importante perché, in base a come la si preferisce gustare, più croccante o morbida, la si deve lasciare in acqua, per circa 30 sec o 1 minuto.

Quindi disporle su un piatto fondo e iniziare a condirle versandoci sopra l’olio extravergine d’oliva, una spolverata di sale, pomodorini tagliati a piccoli pezzi, oppure a metà per premerli sopra in modo da far uscire i semini, ed infine l’origano (o tonno, rucola, aglio, ecc).

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Durante il dopoguerra la frisella era destinata solo alle tavole dei ricchi, consumata durante occasioni importanti; mentre in seguito è diventato un alimento della tradizione contadina.

Ai giorni nostri la frisella è considerata uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: un alimento sano, nutriente e semplice ma che rispecchia a pieno i sapori e i profumi dalla dieta mediterranea.