La cucina ha davvero tante sfumature: è un mondo complesso ma bello perchè stimola la creatività, la fantasia e in tutto questo l’ingrediente principale da avere è la passione… che non deve mai mancare!
“Creare è dare forma al proprio destino.”
(Albert camus)
E’ chiaro però che in cucina è fondamentale la chimica tra gli alimenti e quindi seguire delle regole.
In cucina, infatti, la conoscenza è importante.. a partire dalle attrezzature, dall igiene personale, degli ambienti e degli alimenti e l’apprendimento delle nozioni relative ai prodotti di base, in particolare alle farine e ai lievitati.
Proprio di quest’ultimo argomento vorrei parlarvi!
Soffermiamoci sulle basi essenziali: in cucina ne esistono diverse… oggi vi parlo della pasta lievitata con lievito di birra.
Gli ingredienti base per la pasta lievitata sono: acqua, farina, lievito di birra e sale.
Usando il lievito naturale o quello di birra si ottengono paste per pizza, brioche, babà ecc.
Ma parliamo proprio del lievito di birra… come funziona?
Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, questo lievito è infatti implicato nella produzione della birra e del vino.
Il Saccharomyces cerevisiae trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili.
Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica; questo gas, infatti, una volta liberato, aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura e viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice; fondamentale in tal senso – oltre alla matrice di amido parzialmente solubilizzato grazie alle procedure di impasto – è la presenza del glutine, una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell’impasto (non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione).
In commercio, il lievito di birra si trova in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione.
I VANTAGGI sono che è economico, è naturale, apporta vitamine e minerali alla preparazione e minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre.
Gli SVANTAGGI sono che può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. Inoltre, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.
Tuttavia, è importante ricordare che il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e consumato entro la data di scadenza, a differenza della pasta madre che, se rinfrescata correttamente ogni volta, non scadrà mai.
Alcuni accorgimenti utili nella preparazione di una pasta è che la lievitazione delle paste lievitate deve avvenire intorno ai 25-26°, con punte di massime non superiori ai 32-35°C, Per fermare o ritardare la lievitazione, la temperatura deve essere abbattuta a 0-3°C; al momento dell’uso, sarà necessario riportare la pasta a temperatura ambiente per poi procedere alla cottura.
Tante informazioni ma tutte importanti da sapere.
Infatti.. quante volte usiamo il lievito di birra per preparare magari in casa la pizza? Ed è anche squisita!
Ecco la ricetta!
˙·٠•●♥ Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ ♥●•٠·˙
❁ RICETTA PASTA LIEVITATA CON LIEVITO DI BIRRA❁
INGREDIENTI:
➨ 500 gr di farina 0;
➨ 300 ml circa di acqua;
➨ 15 gr di lievito di birra;
➨ 15 gr di sale;
➨ 4 cucchiai di olio evo.
PREPARAZIONE:
➨ Per prima cosa fate sciogliere il lievito in 300 ml di acqua tiepida con lo zucchero. Fatelo riposare per 5 minuti.
➨ Sulla spianatoia versate la farina facendo la classica forma a fontana, aggiungete l’olio evo, poco per volta l’acqua con lievito e solo alla fine il sale.
➨ Impastare energicamente finchè non avrete un panetto liscio e omogeneo, elastico e non appiccicoso. (Se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungete a filo un po’ di acqua, se invece fosse troppo appiccicoso aggiungete qualche cucchiaiata di farina.)
➨ Disponete la pasta in un ampio recipiente, incidetela a croce e spennellatela con poco olio.
➨ Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppiamento del volume della pasta (dalle 2 alle 8 ore).
➨ Una volta trascorso il tempo di lievitazione…dividete la pasta in panetti e stendetela formando dei dischi o la classica forma rettangolare della pizza.
➨ Condite l’impasti a piacere e infornate alla massima temperatura consentita dal vostro forno. (I tempi di cottura variano sensibilmente da forno a forno e da condimento a condimento, controllate la cottura frequentemente, facendo attenzione a che non si bruci sotto.)
