Pane di Altamura DOP – 1 kg (10 pz)

 

50,00

Pane di Altamura DOP dalle inconfondibili qualità alimentari e profumo caratteristico, unico per fragranza e sapore: colore giallo, crosta croccante, mollica soffice e porosa, lunga conservabilità.

 

A causa delle problematiche COVID, questo prodotto è disponibile solo su prenotazione e solo per quantitativi superiori a 10 kg.

Descrizione

L’origine del «Pane prodotto ad Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nelle sue due forme tradizionali (la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l’altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura), era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.

La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un’alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell’acqua bollente.

Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del fragrante pane.

 

CARATTERISTICHE:

Il pane di semola rimacinata DOP di Altamura presenta la tradizionale forma bassa (denominato localmente a cappidd d’prèvte) senza baciature; lo spessore della crosta è di almeno 3 mm; la mollica è di colore giallo paglierino, caratterizzata da alveolazione omogenea.

Fasi di produzione: Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di lavorazione che prevede l’uso di lievito madre, sale marino ed acqua.
-Impasto: prevede l’uso di lievito madre, semola rimacinata di grano duro, sale marino ed acqua.
– Lievitazione e prima fase di riposo: A ultimazione dell’operazione dell’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea.
– Modellatura e seconda fase di riposo: A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
– Rimodellatura e terza fase di riposo: Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
– Infornata e cottura: Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.
– Sfornatura: La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:

Aspetto: Ruvido
Sapore: Gradevole
Odore: Gradevole
Friabilità: Crosta croccante, mollica soffice.

Prodotto contenente GLUTINE non adatto a soggetti celiaci.

 

INGREDIENTI: Semola rimacinata di grano duro, lievito naturale, acqua, sale.

 

 

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