Sagne ‘ncannulate

Tra le tante specialità culinarie di cui si compone l’alimentazione salentina, risaltano per bontà e semplicità le “Sagne ‘ncannulate“, chiamate anche, in alcune zone, sagne “ritorte”.

Esse sono una sorta di tagliatelle di farina di grano duro (esiste anche la variante con farina integrale), dalla forma arricciata, ottenuta mediante una semplice e delicata lavorazione con le dita.

Proprio per il formato di pasta, si dice che questa pasta ricordi i trucioli della pialla di San Giuseppe!

Tuttavia, insieme alle orecchiette e ai minchiareddhri, le sagne ‘ncannulate sono la pasta fresca tipica della Puglia ma è bene sottolineare che le sagne ‘ncannulate sono presenti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari redatto dal Ministero delle Politiche  Agricole Alimentari e Forestali.

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L’impasto è ottenuto da farina di semola di grano duro e generalmente vengono condite con del sugo di pomodori freschi in estate e con la passata in inverno, sughi che possono essere arricchiti con della carne (spezzatino,polpette,costine) o con l’aggiunta di ricotta forte, un formaggio tipico pugliese (una crema di formaggio dalla consistenza morbida e cremosa, dal gusto leggermente piccante. Oggi la ricotta forte viene prodotta da caseifici ma un tempo era realizzata in casa con gli avanzi di ricotta che lasciati fermentare producevano una particolare crema piccante, ottima per condire i primi piatti ed esaltarne il sapore).

Le sagne ‘ncannulate sono davvero ottime e le massaie erano ottime preparare questa pasta fresca per essere consumate durante il pranzo della domenica, un pasto molto importante per la tradizione pugliese. 

Ormai è possibile trovare le Sagne ‘ncannulate anche secche confezionate…ma vediamo come prepararle in casa! 

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❀ RICETTA SAGNE ‘NCANNULATE ❀

INGREDIENTI: (Per 6 persone)

➼ 400 gr di farina di grano duro;

➼ q.b acqua.

PREPARAZIONE:

➨ Setacciate la farina sulla spianatoia di legno facendo la classica fontana. Versate al centro dell’acqua, gradatamente, cominciando ad impastare il tutto: dovete ottenere un impasto sodo e consistente. Lavoratelo con forza e formate una palla che coprirete con un canovaccio di cotone. Lasciate la pasta riposare per una mezz’oretta, poi, con l’aiuto del matterello, tirate una sfoglia rotonda non troppo sottile, infarinando leggermente sia la spianatoia che la sfoglia.

➨ Piegatela a metà e con un coltello a lama liscia tagliate le sagne di un centimetro e mezzo di spessore.

➨ Prendete ogni tagliatella, stendetela interamente sul piano di lavoro, prendete un’estremità con le dita e per mezzo di una mezza rotazione del posto, strisciatela delicatamente in modo da ottenere una specie di ricciolo di pasta. Se non è ben definito, continuate ad arricciare magari dall’estremità opposta, rispetto a quella su cui avete agito.

➨ Adagiatele su un vassoio di cartone o su un panno, possibilmente spolverando un po’ di farina per impedire che si possano attaccare.

➨ Lasciate riposare le sagne (lasciatele asciugare finché saranno secche, in genere si fanno la sera prima). Nel frattempo preparate il sugo: in una pentola mettete olio extravergine d’oliva e sfumate un paio di fette di cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e cuocete il sugo.

➨ In una pentola, bollite dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale e poi le sagne. Lasciatele cuocere e, una volta cotte, condite la pasta con il sugo e con una spolverata finale di formaggio!