Melanzane sott’olio alla pugliese

PREPARAZIONE

1. Per prima cosa, lavare accuratamente tutti gli utensili necessari alla realizzazione della conserva: barattoli, pentole, scolapasta, tagliere, coltello ecc..
2. Lavare le melanzane, strofinandole per rimuovere ogni eventuale traccia di terriccio.
3. Eliminare il peduncolo con il calice annesso, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 7/8 mm di spessore (chi desidera può tagliarle ancora in listarelle dello stesso spessore).
4. Riunire le fette di melanzane in uno scolapasta, alternando con del sale grosso: in questo modo le melanzane vengono fatte “spurgare” ovvero vengono private di una buona parte di solanina (un particolare alcaloide potenzialmente tossico, inattivato con il calore, spesso responsabile anche del retrogusto amarotico delle melanzane).
5. Per favorire lo spurgo di solanina dalle melanzane, si consiglia di pressarle con un peso (es. ciotola piena d’acqua).
6. Lasciar spurgare le melanzane alcune ore, meglio se per una notte.
7. L’indomani si può procedere con la preparazione della conserva. Sciacquare abbondantemente le melanzane per rimuovere quanto più sale possibile e strizzarle per togliere l’acqua.
8. Far cuocere le melanzane nell’aceto per circa 2-3 minuti, scolarle bene e  lasciatele asciugare su dei canovacci per almeno 12 ore aromatizzando con origano, aglio e peperoncino rosso tagliato a pezzetti.
9. Nel frattempo, preparare i vasetti in vetro con i rispettivi tappi a vite. Riporre dunque i barattoli in una casseruola capiente e riempire d’acqua. Portare sul fuoco e calcolare almeno 20 minuti a partire dall’ebollizione.
10. Rimuovere i barattoli dall’acqua bollente e lasciarli asciugare per pochi minuti: non devono contenere tracce d’acqua.
11. Sistemare le melanzane a strati nei vasetti che, una volta riempiti, si tengono capovolti per 12 ore sotto la pressione di un peso per eliminare l’acqua ancora presente nelle melanzane.
12. Dopo questo passaggio i vasetti con le melanzane si riempiono di aceto che dopo due ore viene sostituito con olio extravergine d’oliva fino all’orlo del contenitore.
13. I vasetti si conservano in un luogo fresco, asciutto e privo di luce e si possono consumare solo dopo un mese dalla preparazione.